京都の素人そば打ちサラリーマン

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zoom RSS そばのグズが少なくするように心がけていること

<<   作成日時 : 2015/10/20 22:12   >>

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yassan様からのリクエストのそば打ちのグズが少なくする
ように私が心がけていることを紹介します

と偉そうに書こうとしてますが、そば屑を少なくするには、
水回しを丁寧に行い、生地の練りをしっかりとして、厚み
が揃った真ん丸な地延しから丸出しをして、厚みが揃った
四つ出しをして、更には四辺が揃った肉分けと両サイドや
前面が真っすぐに揃った生地を作る事だと思います。

そんなの解っていると皆さん思いますが、その各工程を確実
に確認しながらそば打ちをする事が私が心がけていることです。

でも、それが難しいので結果として、切り屑が出てしまうので、
特に私が心掛けていることを書きたいと思います。
(水回しや練りを除いて私の心掛けを記載)

@四つ出しの角の厚みに注意しています

私も初段から三段認定までは、四つ出しの角をしっかりと出す
ようにと言われたので、どうしても角を出す為に四辺の角が薄く
なり、その結果、その角の厚みに合わすために薄く延すことに
なり、本延しの時間も要して、そば生地が乾燥して、切りの作業
でそばがぼろぼろとなって屑が多くなりました

だから、四つ出しの角の厚みを2.5mm前後で厚みを残すように
しています。
その厚みは、最後の本延しで調整が出来、麺棒で角を出すこと
が出来ます

A肉分けで四辺の厚みを全て整えること

四つ出しを終えた状態では、四辺の角の厚みは、約2.5mmで中央
辺りの生地は、3mm以上の厚みがあると思います。
その厚みを四辺の角の厚みにするように肉分けします。
私の場合は、両サイドの厚みを四辺の角の厚みに整えながら幅出し
をします。
私の幅出しの長さは、約88cmです。その長さにしながら、厚みを
整えた後、生地を横にします。
そして、両サイドの厚みを上下の厚みと四辺の角の厚みに整えて、
肉分け終了時点では、四辺の全ての生地を同じ厚みにします

肉分け終了時の生地の大きさは、
横88cm縦80cm位かな?

その仕上がりを確認したら、本延しをします。

B延ばすと伸ばすの違い

いよいよ本延しですが、この作業に時間をかけないで、しっとりとした
生地にすることが重要です

延すと伸ばすの違いは、生地が含んだ水分を一緒に延すことと、生地
をただ、伸ばすことだけの違いです

当然、水分を含んだ生地の状態のまま延すほうが、生地の表面がしっとり
して、その生地の裏側まで生地がうるおんでいます

でも、伸ばしたそばは、生地の表面が鮫皮のようにヒビ割れした状態となり、
その生地のまま切ったそばは、くずが多くなります。

だから、目の下で生地の上で麺棒を当てて延すことが大切です。

C前面の生地の状態も意識する

いよいよ本延しに入ると延す部分ばかり意識して全体の生地の状態を意識
することが疎かになりますね!
その結果、前面がV字になってしまいもう前面が真っすぐに揃わない状態と
なります。
いつも目の下での延しをしながら、全体の生地の状態を意識して、早めに
生地を整えることが大切です。

早めにV字に気が付いて修正しても下から生地を延し上げて行くので、前面
の生地が薄くなることが無いと思います

また、肉分けでほとんど生地を整えているので本延しの作業も時間が要せず
しっとりとした状態でたたみに入れます

以上の注意点を写真で表現しました

画像


D生地の畳み方にも工夫

本延しが終わり、いよいよ生地を畳みますが、まずは生地の半分に
打ち粉を振って、重ねます
その重ねもきっちりと合わすこと無く、少し手前で合わせます

そして、重ねた生地の上半分に打ち粉を振ってから、下の生地を
持って上に重ねますが、私は1cm手前で合わせます。

その後、更に上半分の生地に打ち粉を振ってから下の生地を
持って、上に重ねてますが、この時の1cm手前で合わせてから
下の生地全体を上に押し上げながら上面を合わせます

この作業が一番大事で、下の生地をしっかりと押し上げる事で下側
の生地が打ち粉と密着して綺麗なアールとなり、包丁の作業で下側
が切れることが無いです

画像


写真の下側のように手前側の生地に隙間があると包丁にてそばを
切った時に下側生地がつぶれてそばが短くなり、更にその際に屑が
出てしまいます

だから、そば生地を畳む時にもしっかりと作業をする事が大切です

E包丁の切り方

包丁でそばを切る際に私が意識しているのは、常に生地の前から
包丁を入れて、前にスライドすることです

画像


写真の上のように生地の前から包丁を入れてスライドさせても前面の
生地の状態に変化が無く、前面と手前側のそばの切り幅が整った仕上
がりとなります。
でも、下のように包丁が並行に生地に当てながらスライドするとこま板側
の生地が前に動くため、松葉の葉先のような尖ったそばとこま板側の生地
が前に飛び出たようになります。

だから、私は前面から包丁を落としながら切っているので、前部分を包丁で
切り落とすことをしていませんので、屑も少なくしています。

あっ感じな事を忘れていました。最初の生地の切りも屑にせず、そばにして
います。

また、こま板が斜めになった時も注意が必要で、斜めになった状態で生地の
上にこま板を置いて上側の生地を見て見ると上側の生地とこま板に隙間が
出ていると思います。
この状態のまま包丁でそばを切るとこま板側の生地が中に入り込みので、
また生地の先が松葉の葉先のようになりがちですので、斜めになった時には
前側を押さえるようにして、生地が中に入らないようにしています。

そして、最後の1束も今まで切った束と同じ切り回数で仕上げる
ようにしています。最後、短い束だとそばが掴みにくいので、
そばグズが出やすくなります。
生舟のそばは、最後まで同じ切り幅が良いと思います。

以上のような意識をしながらそば打ちをして、屑を出ないようにしています。

yassan様、このような回答でようでしょうか?

言葉では表現出来ない部分がありますので、大阪の城北交流会に是非と
参加してお互い学びましょう

また、この考え方は私の考えなので、これが一番だとは思っていません。
他にも良い案があれば、ご指導宜しくお願いします
久々に長編なブログになりました

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コメント(6件)

内 容 ニックネーム/日時

こんなに丁寧な教えをいただいて感激です。四つ出し時の生地の厚みの整え方、延しと伸ばしの勘違い、たたみ時のアールの極意、切りの刃先の入れ方、などなど、、、涙なみだでした。まな板と生地の摩擦関係と抑えどころ、さーすがです。教えいただいた事、心に刻みます。本当にありがとうございます。五段位猛練習の日々の中痛み入りました。感謝です。
yassan
2015/10/21 09:07
yassan様、文章では説明することが難しいですが、私の復習にもなり、とても書いて見て良かったです。まだまだ私も未熟なので沢山の失敗をして成長して行きたいです。今週末は埼玉に行きますので、対馬の地粉で10割そば打ちをします。美味しいそばが打てるように心がけたいです。
ゆきやん
2015/10/21 12:34
とても勉強になりました。印刷をして 何度も読み直し教本としたいと思っております。
練習を積み重ねての教訓なので 説得力があります。
四つ出しの時 角が薄くならないようにとのことでしたが、何度 挑戦しても薄くなってしまいます。
本当に素晴らしい四つ出しですね。
近くでしたら 実践で教えて頂きたいです。残念

many
2015/10/22 16:43
many様、いつもコメント有り難うございます。機会を作って高岡か大阪に来て下さい。また、明日から埼玉の杉戸に行き、土曜日に開催する武蔵野の国の名人大会に参加しますので、見学に来て下さい。色んなことを伝えることが出来るし、北海道の名人が、そば打ちして頂けます。
ゆきやん
2015/10/22 19:55
 いつも楽しみに拝見させていただいております。「E包丁の切り方」で「生地の前から包丁を入れて」とは、包丁が最初に麺帯に接する部分は、「刃先」ということでしょうか。図では、上下の両方の図とも「刃全体が同時に麺帯に接している」ように見えるものですから。よろしくお願いします。
hiro
2015/11/12 09:10
hiro様、いつもblogを見て頂き、有り難うございます。写真は確かに同じように見えますが、生地を切る時は、生地の前から切るようにしています。写真では、少しですが包丁を生地の前から切るように書いています。また、生地の前から切ると刃先がまな板に刺さるので、私の包丁の刃先から5mm程度、刃を落として、まな板で滑るようにしています。だから、大げさな言い方をすると生地を切る時の音が前から落として切る時の音と手前側を切る時の音の2回、音がでます。前から落としてからスライドして切るので、生地の前が細くならないと思います。言葉では、説明が難しいですが、試して下さい。近くなら我が家で一緒に練習しましょう🎵
ゆきやん
2015/11/12 12:28

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