京都の素人そば打ちサラリーマン

アクセスカウンタ

zoom RSS 認定審査で感じたこと

<<   作成日時 : 2016/12/10 22:05   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 6 / トラックバック 0 / コメント 0

今日は、三段位認定審査をしました。

受験した方々のそば打ちの審査を行い、
久々にゆきやんが感じたことをつぶやき
たいと思います。

今からつぶやく内容は、ゆきやんの個人
の感想ですので、読み流して頂いても
構いません

最初に受験者を見て感じたきとは、
受験される方は、改訂「そば打ち教本」
を読んだことあるのかな?
と感じました。

特に第4章の「段位認定審査の考え方
と審査内容」を読んで受験されている
のかな?と言うことです。

@事前準備および衛生
服装は、そば打ちにふさわしいものと
記載されていますが、会社に通勤する
ような革靴での受験はどうでしょうか?

また、今回の会場は上履き不要の場所
でしたが、黒や茶色のスニーカーが
多かったです。
靴の色制限はないですが、個人的には
食品を扱う作業なので、白系が良いと
思っていますが、減点はしていません。

また、ズボンも綿パン着用がほとんどで
白系の方が多かったものの黒や茶色、
中にはジーパンの白を着用している方が
いました。
ズボンも綿パン等の制限は無いですが、
ジーパンは如何かな?と思います。

私が考えるそば打ちにふさわしい服装
といえば、作務衣や調理用の白ズボン、
白系の靴、上着は、襟付きシャツや調理
用の服が妥当だと思います。
下履き使用の会場でもゆきやんは、靴は
白系の物に履き替えています

そして、三段認定受験される方でも
爪が長い方がいました。

決して、深爪しなさいとは、言いませんが、
そば粉が爪の中に入らない程度に爪を
切ることが良いです。

A水回し
今回、受験した方の水回しを見ると
しっかりと水回しをされていると感じた
人はいませんでした

逆に初めに計量した水を入れて、粉の
状態も確認しないまま、まだ粉っぽい
まま纏めている方が多かったです

教本には、粉を手際よく攪拌され、
粉に水を均等に浸透させながら、
造粒されていること。
造粒は、粉→けしの実→米粒→
小豆→空豆大と大きく変化していく
様子を確認すると記載なれている
中、今日の受験者は、けしの実状態
で纏めている方が多かったです

Bこね
こねの作業も生地をしっかりと体重
を乗せて練り上げている方が少なく、
菊練りもその工程の意味を理解して
いない方が多かったと思います。

菊練りは菊の容を作るという意味で
無く、生地全体が艶があり、菊練り
周りの生地も艶がある状態で整える
ことで、皆さんの菊練りをチェック
すると生地の表面に艶が無い状態
で纏めている方が多かったです

C鏡出しから丸出し
地延しは、全体的に小さいな〜と
感じました。
その為に麺棒で生地を大きくしようと
しても麺棒が安定しないので思うように
大きくならなくて、苦労されている方が
いました
また、全体的に生地が柔らかい方が
多かったので、やたら生地に打ち粉
をふる方がいました。
また、生地の表面も手のひらで延して
いますが表面がガタガタの状態の方
もいました
やはり、地延しは、麺棒が安定する
大きさまで延して、表面の出来る限り、
平らで全体的な均等な厚みで丸く
仕上げて欲しいです
丸出しも麺棒を使って大きくして作業
をしていますが、綺麗な丸と均等な
厚みを意識して欲しいです

D四つ出し
全体的に小さい四つ出しだったと思い
ます。また、四つ出し作業をする動作
でも、生地を巻いて麺棒を前に転がす
時に手で生地をバンバンと叩きながら
廻す人がいました。
生地の上に手を優しく当てながら、生地
を前に転がし、出来る限り各部の厚み
が整うように作業を意識して欲しいです。

E肉分け
肉分けの作業の意味を理解してされて
いる方が少ないと感じました
殆どの方が、四つ出しを広げて、麺棒で
生地を上下に延して、幅だしを意識して
いる方が多かったと思います。

四つ出しを開いた生地の各部の厚みの
状態を意識して、まずは、両サイドの
厚みを整えながら、サイドのラインを
綺麗に揃えながら、厚みを整えて幅の
長さを調整して欲しいです。
そして、幅が出たら生地を巻いて、
横向けに広げ、また、各サイドの厚み
を上下の生地の厚みと同じ厚さになる
ように延しながら、サイドのラインを整
えるようにしたら良いと思います

F本延し
肉分けをきっちり行っていないので、
やたら本延しに時間をかけており、
制限時間も少なくなっている影響で
生地の厚みも厚い方が多かった。
そして、本延しでも厚みの確認を
する方が少なかったです

肉分けをきっちり出来ていれば、
本延しの時間も短く出来、延しの
厚みも綺麗に整えることが出来る
と思います。
やはり、本延しが綺麗に出来る為
には、最初の地延しや丸出しの
厚みを整えて、肉分けで確実に
各部の厚みを整えることが大切
です

そして、麺棒の扱いも最大45度の
傾きまでは良いと思いますが、
受験者の中には、麺棒を90度に
して延している方がいましたので、
麺棒の扱いも練習して欲しいです

G切り
最後の切りですが、生地が全体的
に厚い為、切りの幅も厚めの方が
多かったです。
全麺協には、2mmまでと記載して
いますが、それよりも更に厚めの
切りが多かったです

また、受験者の中には12枚畳みで
切られている方がいましたが、
当然ながら12枚畳みとなると生地
厚みが出るので、確実な包丁で
真っ直ぐに切らなければ、生地の
表面と下側では、切り幅が違う
ので、確実に真っ直ぐに生地を
切るように練習して、無理ならば、
8枚畳みで切る方が切り幅のムラ
は少なくなると思います。

今回の12枚畳みで切られた方は、
包丁が表面から下部に切る中で
アウト側に切られているので、
生地の表面部分は2mmでも、
下部の生地は1mm位の幅と
なり、生舟の上から見ても生地の
厚みは分からないですが、下側
を見れば、細い麺になっていると
思いますので、12枚切りをされる
方は、切っている作業を後ろから
ビデオで包丁の入り方をチェック
されたら良いと思います

H片付け
皆さん、片付けだけは意識されて
いるようでとても良かったです

でも、中には時間が無いために
こね鉢を濡れタオルで拭いて
そのままで終了された方もいます
ので、確実に乾いたタオルで拭いて
下さい

以上、各工程毎につぶやき
ましたが、教本のP82〜89に
要点を書いていますので
読んで見て、今の自分の姿
をビデオで撮ってチェックして
見て欲しいです

今回、認定された方は、四段位
を目指すと思いますが、今回の
ようなそば打ちなら、厳しいと
思いますので、これから良く
工程毎の意味と作業をしっかり
練習して下さい

特に段位認定受験した自分
のビデオは、練習と違って、
真剣に打っている姿なので、
今後の反省教材にもなります。

ゆきやんも、仲間のアドバイス
を受けてから、認定会や大会
等の自分のビデオを録画して、
自宅で反省会をして、次への
改善内容を見つけています



テーマ

関連テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ
気持玉数 : 6
なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー) なるほど(納得、参考になった、ヘー)
ナイス ナイス
ガッツ(がんばれ!)

コメント(0件)

内 容 ニックネーム/日時

コメントする help

ニックネーム
本 文
認定審査で感じたこと 京都の素人そば打ちサラリーマン/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる