久しぶりに長編でつぶやいてもいい?

昨日と今日、また、色んな場所で認定会を見ました。
で・・・久しぶりに受験する方に来年に向けてつぶやき
させて頂きます。

まずは初段位・・・
流石に初段位受験される方に対しては、各倶楽部で
練習をされており、700gの粉を54cmのこね鉢で
水回しをして、制限時間40分に打ち上げており、
そば打ち登竜門なので、細かい指摘はありません。
無事に怪我も無く、打ち終えている良いかな?
と思っています。
少しだけ、気を付けて欲しいのは、他の方の状況を
見ながらそば打ちしている方が多いので、そば打ち
に集中して欲しいです。

でも、二段位認定受験者は、そば粉も二八1kgとなり、
打つ量も増えていますが、制限時間を意識しすぎで、
水回しは、決められた水を入れて、しっかりと粉に水
を浸透させていない状態で、時間を気にして粉っぽい
状態でくくり、地延しも小さくで生地の厚みも違う中で
打たれています。でも、初段と二段の認定通過点数
は、70点と75点と5点なので、多少、初段から粉が
300g増えた程度なので、そのような状況でも、
指導者からアドバイスを受けて練習すれば、認定者
も多いと思います。

が・・・
ここからが、今日のつぶやきですが。。。。
三段受験される方へ・・・
三段の認定通過点数は、75点から85点と10点高く、
そして、10点の重みを感じて練習して下さい。
分かり易く言えば、水回し、練り、延ばし、切りで
の4工程でも二段位から2点以上を向上しないと、
認定されないことです。

そのような重みを理解したら、最初の申請書類の
コメントですが、プロフィールや今後の抱負記載、
もっと行満杯に記載しましょうよ
何も書かない方もおり、この部分でも受験者の
思いが審査員に伝わらないです。
こんなつまらない処で評価悪くしない方が良い
です。

いよいよ認定会当日・・・
最近は、受験される方はの衛生面は、良いかな?
でも、一部の方は、未だに爪を延ばしたままとか、
いますが、殆どの方は、良くなっています。

が・・・
篩を使って粉をふるいますが、未だに篩の持ち方
を知らない方がいます・・・というか接手を待たず
篩っています。この指摘は二段認定会でも毎年、
出ていると思います。

そして、水回し・・・
何故、計量器を使って使う水の量を図るのでしょうか?
1回目に入れる水を確実に入れる手段なら、理解
しますが、2回目以降は、自分の手先の判断で、
決めると思います。特に最後の決め水は、手の平の
水で判断しているので、最初の水全てを使っている
ことは無いと思います。
だから、計量器を使うならば、最初の1回目に入れる
水を計量して、2回目以降は、1.5kgのそば粉で
最初に500ccc入れるとしたら残り250ccの水を
目分量でカップに入れたどうでしょうか?そうしたら、
計量カップは、1つで良いと思います。

また、1回目の水回しでも入れる量は夫々、皆さん
違うかも知れませんが、やっぱり両手で粉を回して
粉を細かくするように意識したらどうでしょう?
未だに両手で粉を拝み揉みして細かくする方が
います。粗びき粉で粉が均等に吸わないものなら、
手揉みも良いですが、二八で細かな粉であるなら
やっぱり両手で手を大きく全体的に回して、粉を
細かくするように練習されたと思います。
手揉みが悪いとは、言いませんが、手揉みして
いない鉢の中の粉は、動いていないので、その
粉を早く細かくしてほしいという思いです。

そして、2回目以降も早く、そばを括りたいという
思いは理解しますが、水を沢山入れて、粉を早く
纏めようとしています。この作業も粉を徐々に
粒を大きくしていくという作業を意識して、沢山
入れに粉の中に水を徐々に浸透させながら、
粒を大きくしてほしいいです。

練りも皆さん、本当にしっかりと練り込んで
いますか?
自分の体重を生地の上からしっかりと乗せて
練り込んでいますでしょうか?
今回、見る限り、粉を早く纏めたい気持ちで
水を入れて、生地を柔らかくして、練り込み
をしているようで、実は生地が柔らかくて
練り込んでいない方が多かったです。
その為に地延しから生地の周りがヒビが出て
いる方が多かったです。

次の地延し・・・
この作業が今回、一番のつぶやきです・・・

初めて3段受験した方に聞きたいですが・・・
私が想像すると皆さん、2段位に1kgのそば
打ちになり、その量の状態で地延しをした
大きさで良いと思っていませんか?
1kgの量で地延しした大きさでも麺棒を使い
大きくした練習をされていたと思います。
でも・・・認定会の講評では、必ず皆さんの
丸出しは小さいと講評続けています。
でも、認定されたらその講評は聞き逃して
いるのでしょうね?
そば粉も1.5kgとなるので、当然、地延しの
大きさは、変わるはずです。
でも。1kgでの地延しの大きさが基準なんでしょう

地延しが小さいと何故だめか?
それは、生地の厚みが揃わなくなるからです。
地延しが小さくて、麺棒を使うと中々、大きく
ならないですが、少しづつ大きくなるというか
一部で生地が薄くなった部分が、麺棒で生地
動いて大きくなり、厚みのある部分は、中々、
薄くなっていないと思います。
でも、全体的に厚みを整えようとすると生地が
大きくなるので、途中で諦めて四つ出しに入る
のではと思います。

私の場合、地延しを大きく、この作業から
生地の厚みを整えることが大切だと思い、
多分、そば打ちされている8割の方は、
この地延しが大嫌いで小さい状態で麺棒を
使うのかな?と思っています。
だから、皆さんに伝えます。地延しを好きに
なりましょう!
そうしたら、生地の厚みを整うと思うし、地延し
が大きいと麺棒も安定して、両手で均等に生地
を延せるので、丸出しも厚みが揃った生地に
なると思います。

また、地延し作業も生地の表面を平になるよう
意識しています。
皆さんの地延しの生地の表面は、どうですか?
凸凹していませんか?
その凸凹も丸出しする際の作業に時間を要して
いると思いますので、なるべく手の平全体を使い
平らな表面を意識した地延しのして欲しいです。

その為に私は、暇さえあれば、手を合わせて
手の平を平にしています。

画像


とつぶやきますが、全てつぶやくには、
大変時間がかかりますので、もっと聞きたい
という方は、気持ち玉でリクエストして下さい。
ゆきやんのつぶやき最後まで書きたいの
ですが、昨日の疲れもあり、今日はここまで
とします。

が・・・これからは色んな場所に行き、皆さんに
直接交流を図りながら、このつぶやきを
直接、受験される方々に行いたいという気持ち
が強くなりましたので、お誘い下さい。
但し、今年度は西日本支部内ですよ・・・
では、続きは皆さまの気持ち玉の量で判断します。

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この記事へのコメント

りょう
2017年12月04日 21:49
認定会ののぞむ心がけとしてとてもわかりやすく読ませていただきました。心にとめておいてこれからの練習に生かしたいです。水回しなのですが、渦巻き状に水をいれ、大きくまんべんなく鉢のふちをなでるように、両手をさいしょ内回し、それから外回しとしていくのですが、粒が小さくならず、もみ手をしたくなります。認定会のときもこれまでみたとのない大きな塊ができてしまいました。塊を作らずちいさなつぶつぶを作るのはスピードなのか、回し方なのか、また定例会のとき勉強していきたいと思います。
つぎのつぶやきを待っております。
ゆきやん
2017年12月05日 07:58
水回しで粉の塊が出来るので、もみ手を使うことは、私も2段までやっていたので、気持ちも分かります。でも、水回しは10本の指先を使って、こね鉢底に触れながら全体の粉を回すことが大切だと思います。でも、私もそうですが、利き手(私の場合は右手)は、意識しなくても大きく動きますが、左手の動きは、小さくて、また、自分の手前側に手が来たときは、左手の親指がこね鉢から浮いてしまい、粉が鉢の手前で集まって粉が動いていない方が多いと思います。また、皆さんは、加水してから粉を回しますが、やたら回し過ぎていませんか?
加水してから粉を回すと細かな粉は、鉢の底に沈み易くなり、表面は水が含んだ粉ばかり回っていると思います。だから、私の場合は、10回程度回したら、底の細かな粉を上に被せて、水を含んだ粉と一緒に回しています。だから、常に10回程度回したら細かい粉を上に上げたり、鉢手前に集まった粉を上に上げて回すことで早く粉が均等になると思っています。関東では、てっぽうと言う動作で手と手を合わせるような動作で親指と人差し指の間から粉を前に飛ばすような動作で細かいしたやり方も有ります。自分に合った作業を見つけて下さい。
そして、今の自分の水回しをビデオに撮って、手の動きや粉の状態を見れば、意識した動作に変わると思います。
私も水回しは、かなりビデオや上手い方の動きを見ながら練習しました。
来年まで時間も沢山有りますので、練習続けて下さい。
最後に水回しの練習の1つとして、私は、黒豆1kgを鉢に入れて、黒豆が上手く回るような練習もしました(笑)、手の動きが悪いと黒豆が鉢から飛び出るので、自分なりには、練習出来たと思います。黒豆は、最後は煮付けして食べました✨