四つ出作業の大切なポイント

続いて、四つ出作業におけるゆきやんが
意識している事をつぶやきます。

四つ出しでのポイントは、角の厚みを薄く
しないように心がけています。
そば打ちを始めた頃は、角をしっつかりと
出すように指導されていましたが、角を
意識し過ぎて生地が薄くなり、その結果、
その生地の厚みに延しを整えることに
なり、薄い生地になったり、生地が途中で
破けたりしていました。
ですので、今は、角を極端に出さなくて、
生地の厚みを薄くしなように意識して
います。

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また、上図のように麺棒を巻く際には、
打ち粉を生地の上下部分にかけて
麺棒を巻くようにしています。
理由は、打ち粉が生地に均等になって

いないと生地がスムーズに動くことが
出来ないで、四つ出しの容が崩れる
ことがあります。また、生地がとても
柔らかくなった場合には、生地全体に
打ち粉をかけるようにしてください。

また、麺棒に巻く最初の手の動きは、
片手で生地を巻いています。
理由は、両手で巻き出す場合、状況
によっては、捲いた側の生地の容が
富士山のような容になり易いので、
私は、捲き始めは片手で巻くように
しています。

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そして、資料のように最初は、生地
の中心部分で自分の手前側に手を
当てて綿棒を転がして、生地の角
が出るように転がします。

角の厚みが2.0~2.5mmの厚みに
なれば、今度は、手を生地の端
から麺棒を回しながら中に動かす
ようにしています。

ここで・・・
手を生地の外側から中に動かす
やり方と内側から外に手を動かす
やり方がありますが、ゆきやんは
外側から中へ手を動かうように
しています。

どちらのやり方も問題ないですが、
外側から中へ手を動かす方法は、
生地を中に動かしながら角を出す
ので、麺棒を回しながら手を中に
動かすと生地が中に動く感覚が
あり、この時に生地をしっかりと
中心まで動かすことをしなければ、
厚みが狂っていしまいます。
多分、皆さんも経験したことがある
と思いますが、生地が動くことを感
じた時にビックリして、生地を中まで
動かさず途中で手を離したことが
あると思います。
そうすると生地が途中で狂い、厚み
にムラが出ます。その点、手を内側
から外側に動かしながら四つ出しを
する方は、生地が外側に綺麗に動く
ので生地がスムーズに移動して、
四つ出しも大きくなります。
ですから、1.5kgのそばを打つ場合
で幅出しをしない方は、内側から外側
に手を動かすやり方をすれば、生地
が大きい四つ出しが出来ると思います

1回目の四つ出しを終えて、生地を
巻き替えて2回目の四つ出しを行い、
生地を横にしてから3回目の四つ出し
と作業をしますが、生地を巻き替えて
4回目の四つ出しをする際には、
生地の容を見極めて、4回目の四つ
出しの回数を判断して下さい。

例えば、1回目を5回麺棒を転がし、
2回目も5回麺棒を転がします。
3回目も5回麺棒を転がして、
最後の4回目を行う際、容が四角
になっているなら、3回だけ麺棒を
転がすようにして、四つ出しの容
の仕上がりを想像しながら、麺棒
の回す回数を判断して下さい。

四つ出しを終えて、生地を広げた
イメージは下図になりますが、
白い部分が麺棒を転がしながら、
手を当てた部分が薄くなっていると
想像して下さい。

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次は、肉分け編になりますが、
まだまだ、長編つぶやき皆さま、
お付き合いくださいね

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