本延しには生地を整えるだけと考える

いよいよ終盤のつぶやきです。
でも・・・
肉分け作業でもう1つ私が意識している
ポイントをつぶやきます。

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四つ出しを終えて、最初に両サイドの
肉分けを行う作業の中で、どうしても上図
のような青い部分に厚みが残り、その部分
を上や外側に肉を分けようとしても生地の
容が崩れる場合があると思います。
その時は、無理に生地を整えることをせず、
幅出しを終えた時点で、生地を横向きに
広げる際に厚みのある部分を下側にして、
広げるようにしています。
その理由は、厚みがある部分が下であれば、
厚みの部分は、上にも下にも生地を散らす
事が出来るので、両サイドの肉分けと一緒
に肉を分けることが出来ます。上側に厚み
を残すと上しか生地が散らせないので、
生地の容が崩れるのと厚みが整えにくい
です。

で・・・今回のつぶやきの本延し作業ですが、
基本的には、私は遊つ出し作業でほぼ生地
全体の厚みを整えることを意識しています
ので、本延しは、サイドの生地のラインを
整えながら、厚みを自分の好きな厚み
(1.8mm)に延すようにしています。
皆さんは、肉分けで生地全体の厚みが整えて
いないので、やたら本延しに時間をかけたり、
四つ出し時の角が薄くなるので、その厚みに
整えるために時間を要していると思います。

四つ出し作業でしっかりと生地を整えれば、
本延し作業は、そんなに時間をかける必要
も無く、生地の前面と角の厚みを整える事
で終える事も出来ます。

下図に私の意識していることを資料で
説明しています。

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上図では、本延し作業は、生地を伸ばす
ことでは無くて、延ばすことを伝えている
ので、、麺棒作業は目下で作業をする
ことを記載しています。

また、目下の生地の延しばかり、意識
していると前面の生地の容がV字に
なっている場合があるので、V字の
なりかけたら早めに前面まで生地を
押し上げて整えるようにして下さい。

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上図のポイントは、麺棒を横に動かす際
には、平行に動かすことと生地に当てる
手の位置を意識して下さい。

皆さんは、例えば、左側の端の厚みを
整える時の右手の位置は、生地の中心
に当てており、右側の端の作業をする時
は、今度は左手の位置が生地の中心に
なっていませんか?
要するに生地を延す作業の際、いつも
手の位置が必ず生地の中心に当たる為、
中心部分の生地が薄くなりがちになると
思います。
この作業も自分のビデオで確認すれば、
手の位置が判ると思います。
また、麺棒も横に動かく際にも平行で
無ければ、厚みが残ることを注意して
下さい。

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上図は、麺棒の動かし方には、2通り
あることを記載していますので、作業
場所に応じた麺棒の動かし方をして
下さい。

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上図は、前面作業時のポイントを記載
していますが、特に私がいつも仲間に
伝えている「山超えて~」の作業を
意識して下さい。

と今日も沢山、つぶやきましたが、
私が一番、意識しているのは、本延し
の仕上がり長さは、いつも同じとなる
ようにしています。
私は、1kgなら88cm前後で1.5kg
なら130cm前後になるように意識
しています。
今日の1kgは、80cmとか90cmに
なったという事では、延しの厚みが
ばらついているということなので、
いつも自分の好きな厚み1.8mm
となる仕上がりになるように練習を
しています。

では、今日のつぶやきはここまで

次回は、最後の切りと皆さんに
伝えたい事をつぶやきます。

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