水回しが美味しいそばを左右する

現在、京都そば大学での講座準備で美味しいそばを
打つ提言に向けた準備をしています。
美味しいそばは、やはり水回しが一番、味や風味を
左右するのでは?

20190713_102013.jpg

上記のように最初の水回しに入れる加水の量が少ない
と写真のように水分が含んだ粉と水分が含まない粉が
分散しているのが分かります。このような状態では、
水分を含まない粉が影響して、2回目以降の加水でも
下記のように白い粉が残ります。

20190713_102333.jpg

最終的には、水分が少ない粉にも水が浸透しますが、
水回しに時間がかかり、風味や最初に水が浸透した
粉が乾燥したりと美味しいそば粉を水回しで台無し
にしているのと思います。

このような状況をどのように改善したら???
というテーマで、更に本延し作業をいかに早く終了
させてしっとりさせた生地にして、下記のような
乾燥した生地を作らないための提言を

20190713_105004.jpg

そば大学で話が出来たらと思い、資料作りを行います
写真や打つ動作のビデオ等を取り入れて、提言出来る
ことを目指します。

今日は、少しだけ紹介して、興味がある方は、是非とも
京都そば大学に参加して下さい。

講座内容もそばの栽培ルーツ・そば挽き・つゆ・包丁
という一貫したテーマで行います。
全麺協の西日本支部紹介に案内されていますので、
是非とも興味ある方は、参加をお願いします。

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この記事へのコメント

りょう
2019年07月28日 21:19
いつも興味深いきじをありがとうございます。水回しができないとおいしくないそばができるのだと、このごろ自分の打ったそばで感じるようになりました。