京都の素人そば打ちサラリーマン

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<<   作成日時 : 2017/04/05 10:37   >>

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ゆきやんは、今の自分のそば打ちを
工程毎に手順書にしています
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今日も自分の手順の確認をしながら、
そば打ちをしました
最初の水回しは、1回目の加水を多く
入れて、早く細かくそば粉を散らす事
が大切で、2回目以降は、そば粉の粒
を揃えながら大きくします

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生地の練りは、体重を生地に伝えて
しっかりと練り込み、菊練りも菊の容
に拘らずに生地の表面に照りを出す
ことが大切です
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そして、地延しは、生地の厚みを揃え
ながら、大きくしますが、ゆきやんは、
この工程を一番重要と考えて、時間
をかけて均一な厚みを意識して作業
をしています。
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丸出しは、麺棒をまっすくに上に3回
延してから、左手で生地を30度回し、
大きな丸になるまでは、全体の容を
意識しないで、同じ動作を繰り返し、
作業をして、丸が大きくなったら、
自分の得意な時計の針で言うと、
9時から12時の部分を整えながら、
生地を回しながら全体を整えて、
均一な厚みの生地を目指します
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四つ出しは、4辺の角を薄くしないで、
2.5mm以上を確保しながら、作業を
行います
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肉分けは、下の写真の上側の4つ
出しが終わった状態の右側サイド
の厚い部分(真ん中辺り)を下側
の写真のように右側サイドの上下
の角の厚みに揃えます
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右側が終われば、今度は左側の
肉分けを上で書いたように左側
サイドの上下の角の厚みに揃え
ます
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両サイドの生地の厚みを揃えたら
麺棒で生地全体を延ばして、生地
の幅を出して85cm以上にします
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幅が出たら、生地を横に開いて、
今度も両サイドの肉分けを上下
の角の厚みに揃えます
(下の写真は、右サイド)
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(下の写真は、左サイド)
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これで、4辺の生地全体の厚み
が揃っている状態なので、後は
本延しで、自分の好きな厚みに
整えて、麺棒に捲きつけた生地
の厚みを確認しながら、延して
行きます
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上の写真では、右の部分が若干
生地が厚めになっていますので、
直ぐに生地を巻き戻して、厚い
部分を整えることが大切です。

本延し作業が終わっても、生地
の確認をするためにもう1度、
生地を大きく開いて、両サイド
の生地の厚みをチェックして、
厚みのある個所を修正します
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生地を畳んで延しが均等か
畳んだ生地で確認します
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そして、生地の延し状態を
確認して、悪ければ、次の
練習に活かすようにして
います
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最終の切ったそばの状態を
生舟の仕上がりで確認して、
切り揃いが悪い束があれば、
どうして悪かったのか反省
して、次の練習に繋げます
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そして、ゆきやんがいつも
目指しているそばは、生舟
にいれたそばが、時間経過
につれて、そばが起きる様
なそばを目指しています
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このような練習をしながら、
自分の手順書をチェックし、
所作が少ないそば打ちを
目指し、その為にそば打ち
の手順を変えたら、手順書
を修正して、自分のそば打ち
を何時でも確認出来るように
資料化をしています。

今日のチェックは、切り工程
までは、良かったと感じて
いますが、切りと生舟のそば
の並べ方と揃いが悪いので、
もう一度、そば打ち練習を
しましたが、今の自分の課題
は、最後の1.5束の切り揃い
を整えることです

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上の写真も1束の中に切りムラ
が沢山ありますので、この部分
も直さなければ、良いそばには
なりません

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