では、地延しから丸出しまでつぶやきます

多くの仲間から次のつぶやきを読みたい
との電話もあり、私が各工程で意識して
いることを地延しからつぶやきます。
というか、私が自分の手順でのポイント
を記載した資料を張り付けながら、解説
(ほとんど資料の貼り付けになります)
したいと思います。

まずは、地延しで意識しているのは、
綺麗な丸を作りながら、厚みを整えて
大きくすることです。

画像


上図のように慣れるまでは、生地の
中心に打ち粉を目印を付けて、時計
の14時から10時までを手の生命線
の延長が目印に合わせるように手を
生地に当てながら動かすことです。
この作業を早く済ませようとして、
時計の8時辺りまで動かすと生命線
の延長が中心からズレてしまうので、
厚みが狂うことになります。
時計の10時まで手を動かせてから、
生地を10時あたりの箇所を14時辺り
に回して、また、14時から10時まで
手を動かすことを繰り返します。
但し、14時から手を当てて動かすと
書きましたが、最初の手の位置は、
14時30分辺りから手を当てる方が、
生地の押さえが飛んでいないように
押さえれるので、最初の手の押さえは、
14時30分あたりからを意識して下さい。

地延しも最初のつぶやきにも記載
しましたが、大きな地延しと生地の
表面を平に意識して作業をして
下さい。

次は、丸出しですが、私の作業は
シンプルな動作を意識しています
ので、麺棒の動作は、大きくなる
までは、生地の中心から少し下
から上までを3回麺棒を転がして、
生地を30度つづ回しています。
この時には、麺棒と一緒に体も
前に付いて行くような作業をして、
極力、麺棒を転がす手は、生地
画像

の中で持って動かすようにして
いますが、生地の上で麺棒が
転がしにくい場合は、生地の外側
で麺棒を動かすこともあります。

この丸出し作業でも皆さんの動作
を見ると最初は、同じ動作で作業
をしていたと思うと丸の形が気に
なるのか、例えば、麺棒を右から
左に動かしながら丸を大きくして
いたのに、突然、今度は左から
右とか下側に転がすなど、同じ
厚みで丸を大きくして、綺麗な
丸になるようにしなければ、意味
が無いのにせっかく動かした生地
の肉を元に戻したりする作業を
される方がいますので、ある程度
の大きさになるまでは、同じ動作
で作業をする方が良いと思います。
そして、生地を回す際にも生地を
摘まんで回す方がいますが、
片手(私の場合は、左手)で生地
の表面に手を当てて動かすように
練習されたら良いと思います。
二八そばなら生地を掴んでも
ちぎれることも無いと思いますが、
四段位や五段位認定のそば粉
となると加水も多くて、生地を
掴んで回すとじぎれる場合も
あると思います。
では・・・
どうしたら、片手で廻すように出来
るかと言うと私は、すべり止めマット
を丸く切って(直径55cm)、その
マットの上で麺棒を転がしならが、
マットを動かす練習をしています。
じゃ~どうやってマットを切るかと
言うとマジックに紐をつけて、紐の
長さを28cm位にして、紐の先端
をマットの中心に当ててから、
マジックを回せば、綺麗な丸の
マットが出来ると思います。

画像


丸が大きくなり、最後の仕上げと
して、私は上図のような作業を
しています。
こうすることで、生地の先端が
少し潰されるような状態となり、
今後の四つ出し作業以降でも
生地が割れにくくなるのでは?
と思って意識しています。
平行な厚みの生地を麺棒で
動かすと生地の端側が少し
づつ裂けて行くように思え、
生地の端を少しでも潰すよう
にすれば、麺棒を動かしても
生地の端が耐えてくれると
思っています。

以上、地延しから丸出しだけ
でも、すごい文面になるので、
今後もつぶやきますが時間
も要しますので焦らないで
待っていて下さい。
添付資料は、ゆきやんの
教材として、始めて参加する
方にも渡して見て頂いて
います。
資料も張り付けながら、
頑張ります。

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この記事へのコメント

りょう
2017年12月10日 21:57
丸にすることに気をとられて自分もあちこち麺棒を転がしていました。ただ丸をつくるのではなく厚みをそろえる作業として考えないといけないのですね。
ゆきやん
2017年12月11日 16:57
りょう様、やはり基本は地延しから厚みが揃った作業を行うことで丸出しもきっちりと厚みを揃えた練習を行うことが、後工程の生地の厚みも揃い、作業効率も良くなります、常に厚みを意識した練習を凝り返すことが大切ですよ。