肉分け作業こそ自分が目指すそば打ちかな?

前回の〆に載せた四つ出し時点の写真を
下図に示します。

画像


このイメージを強く意識して下さい。
青色の部分が、四つ出し作業の中でも、
厚みを含んだ生地だと皆さんが打つ
そば打ちでも確認して下さい。

はぁ~?
そうなんだ~!!
と思う方は、多分、今後のそば打ち
(本延し作業が短縮)されると思います。

じゃぁ~どうしたら肉分け作業をしたら
よいかと言うと!!
それは、秘密ですという方もいるかも
知れませんが、私はどんどんつぶやき
ますよ。

あくまでも私の肉分けの考え方で、
私の場合は幅出しするやり方での
説明です。

まずは、下図の資料を見て下さい

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両サイドの生地の部分に注目して、
両サイド部分の白色と青色部分の
境目の部分だけを最初に麺棒で、
生地を整えて、上下部分の白い
部分と同じ厚みに揃えます。
資料的には、麺棒で両サイドを
一気に揃えるように見えますが、
実際には、片側ずつ片手は、
生地の外側に出して、両サイドの
端部分を上下部分の厚みに麺棒
で合わせています。

画像


で・・・ここでのゆきやん極秘???
両サイドの厚みを揃える作業で、
少しでも薄く生地をしないように注意
して下さい。
理由は・・・ここまで言うか???
と一部の方は感じるかもしれませんが、
薄くした部分が、生地が逃げる場所が
無くなり、生地が盛り上がり、気を抜くと
麺棒で生地を織り込んでしまいます。

で、両サイドの青い部分を上下の白い
部分と同じ厚みにあれば、今度は、
麺棒を上下全体に(白色部分含む)
動かせて、自分の幅(83cm)まで
長さを出します。

そして、次のの作業は下図のように

画像


なります。

じゃぁ~
この写真を見て、後は何をしたら良い
のかをわかる方は、流石です!!!

写真の青い部分だけを上下の白い
部分と同じ厚みに揃えれば良いの
です。

で・・・ここで極秘つぶやき!!
青色部分を方サイドづつ上下の
白い部分に合わす作業をしますが、
麺棒をそのまま上下に延ばすと
上下のラインが崩れる場合もある
ので、青色部分を上下の白い部分
に合わせる手段として、外側に生地
を延ばせば、上下のラインも崩れる
ことなく、幅出しも83cm~左右の
作業で2cm幅が出るので85cmに
なると思います。
って、こんなことまでしゃべる指導員
は倶楽部ではいないかな???
でも、私の倶楽部は、当たり前に
指導しています。

で・・・仕上がった状態は下図です。

画像


このイメージを見れば、分かりますよね?

この四つ出し作業で生地が、全て
整い、この時点での厚みは2mm位かな?

だから、本延しは、自分の好きな厚みに
するだけなので、麺棒を生地に対して、
真っ直ぐに転がし、両サイドの生地の
厚みを確認するだけだと思います。

だから・・・
私は、肉分け完了時点で、いつでも
畳める状態を意識して、丁寧に確認
しながら作業しています。

と今回のつぶやきはかなり細かい部分
まで話をしていますが、必ず皆さんも
練習すれば、この意味と厚みの重要性
が理解できると思いますので、初段位
からも練習して意識して下さい。

じゃぁ~幅出しをしない方は・・・
どうしたら良いの???
四つ出し終えてからの最初の両サイドの
作業は同じです。
下図の作業ですよ!!

画像


まずは、両サイドの肉分けを上下の厚み
に合わせたら、
下図のように・・・

画像


上下の青い部分を左右の白い部分と同じ
厚みに合わせてから本延し作業をしたら
良いかと思います。

多分、幅出しをしない方は、左右の肉分け
をしてから、上下の青い部分の肉分けを
しないで本延しに入るので、最後の上部
では、生地の肉が余り、ラインも揃わずに
悩んでいると思います。
幅出ししない方が、両サイドの肉分けを
終えてからは、必ず上下部分の青い部分
の生地を散らせてから本延し作業するよう
心掛けて下さい。

以上ですが
今日は、ここまでにします。
今日もかなり自分の極秘???(笑)
つぶやき(営業妨害?)しました。

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