私の麺棒の握り方と延し方

先日のblog名「たか」様からのコメントに対して、
何とか写真説明しながら解説出来たら良いかな
と思って、そば打ちを行いながら、嫁の協力を
頂ながら写真を撮りました。
まずは、質問1の麺棒の握り方ですが、私の
場合は、人差し指から小指の4本の爪の上に
麺棒を当てて動かしています。
その写真が下記の通りです。

画像


握り方には、色んな方法がありますが、指先で
麺棒を支えて動かす方もいますが、私も試しに
練習しましたが、イベント等で多くのそばを打つ
際には、爪の上に麺棒を当てて転がす方が、
私に向いていたので、今の握り方にしています。
でも、この握りにも欠点があり、たまに爪の上
の皮膚に麺棒が当たり、マメが出来る場合が
あります。最近は、少ないですが、認定会の
ような緊張した場所で、良く爪の上の皮膚に
麺棒が当たりマメを作りました。

そして、麺棒を動かす際の腕の傾きですが、
下記の写真で説明します。

画像


丸出し作業時の写真ですが、上の左側の
腕の傾きは、麺棒の上から手を動かすよう
に作業をしているので、きっちりと生地の下
に対して、麺棒を転がしながら生地を大きく
してます。それに比べて右側の写真は、
腕が麺棒を前に引っ張りながら動かして
いるので、生地の表面を前に引っ張りながら
延しているので表面が乾燥ぎみになります。

そして、次の質問ですが、八延しと回し延し
ですが、これも下記の写真で説明します。

画像


私の場合、八延し作業は、上の上段写真
のように角部分を整える作業の場合に
八延しをするようにして、下段写真の場合、
イメージ的には平泳ぎする手のイメージで
麺棒を転がしています。
そして、回し延しは、自分の手元での作業
や粗い粉の生地を延す場合、確実に生地
に対して下に圧をかけて生地の中の水を
確実に浸透させるようにする場合に使って
います。
この麺棒の使い方も昨年のつぶやきに
解説書と一緒に説明しています。

そして、本延し作業での麺棒の腕の傾きは
下記の写真の通りです。

画像


上の左側の写真も腕が麺棒に対して、
上から押さえながら生地を延している
ので、生地の中の水分をしっかりと
生地に浸透させながら延しているので、
生地の表面がつやつやな状態となって
います。それに比べて、右側の写真は
腕が麺棒を前に押しているような動作
なので、このような作業であれば、生地
の表面が乾燥気味となって鮫肌になる
生地になります。

麺棒を動かす作業は、麺棒の上から
腕で押せえながら、目線の下で麺棒
を動かし、自分も麺棒と一緒に動いて
生地の上から延すようにしています。
イメージ的には、目線下上下で40cm
位で麺棒を転がして延しています。

以上のように生地を引っ張るような
延しをしなければ、下記の写真の
ようにしっとりとした生地に仕上がる
ので、切った生地も屑が少ないそば
になります。

画像


以上、「たか」様の回答になっている
のか分かりませんが、私の考えを
述べさせていただきました。
でも、あくまでも私のやり方なので、
これでないとダメということでは無い
ことを補足させていただきます。

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この記事へのコメント

たか
2018年12月24日 13:53
大変ありがとうございました。
写真付きの分かりやすい解説で、素人の私でも理解できました。これから解説内容を頭にたたき込んで、早速、練習に励みたいと思います。
恐縮ですが、また迷いが出た時には質問させて頂きたいと思いますので、よろしくお願いします。
ゆきやん
2018年12月24日 16:28
たか様、コメント有難うございます。今後はyoutubeも活用しながら、blog投函します